Wildfleisch: Aus dem Wald auf den Tisch
Ein Weihnachtsessen mit edlem Wildfleisch aus der Region ist eine hochwertige, regionale und gesunde Alternative. „Das Wildfleisch aus dem Wald ist gesund und frei von jeglichen Medikamenten und fragwürdigen Zusätzen aus Futtermitteln. Außerdem ist es fettarm und enthält viel Eiweiß“, weiß Nadine Neuburg von Wald und Holz NRW.
Für heimisches Wildfleisch spricht zudem, dass es direkt aus der Natur kommt. Wildtiere ernähren sich ausschließlich vom Nahrungsangebot in Wald und Flur. Da Wildtiere überwiegend Muskelfleisch haben, ist Wildbret sehr bekömmlich. Es ist von Natur aus mager und deshalb leicht verdaulich, cholesterin- und kalorienarm. Außerdem machen kurze Wege zu den Forstämtern der Region lange Lagerzeiten und Transportwege überflüssig. Der Weg von der Kühlkammer des Forstamtes in die Küche ist kurz, das Fleisch bleibt frisch. Für viele Verbraucherinnen und Verbraucher steht deshalb immer häufiger Reh statt Rind auf dem Einkaufszettel. Das bestätigt auch der steigende Direktverkauf von Wildfleisch in den vergangenen Jahren.
Einige unserer Forstämter bieten saisonal erstklassige Wildspezialitäten aus heimischen Wäldern Nordrhein-Westfalens an. Angebote und die Kontakte der jeweiligen Forstämter sind unter www.wald-und-holz.nrw.de/shop/wildfleisch zu finden.
Hochwertiges Wildfleisch kann nur durch eine verantwortungsvolle Jagd angeboten werden. Die Jagd liefert aber nicht nur wertvolle Lebensmittel, sondern sie ist auch ökologisch notwendig. „Zur Lebensgemeinschaft Wald gehört selbstverständlich auch ein gesunder und artenreicher Wildbestand. In unseren Wäldern muss aber gejagt werden, denn es gibt kaum noch natürliche Feinde für die Tiere. Der Aufbau stabiler und gesunder Mischwälder gerade in Zeiten von Dürre und Borkenkäfer wären ohne die Jagd kaum möglich, erklärt Nadine Neuburg. „Wenn zum Beispiel permanent die Knospen und jungen Triebe der jungen Bäume aufgefressen werden, können sie nicht nachwachsen und es können sich keine gesunden Mischwälder entwickeln.“
Spitzenqualität durch „Wild aus der Region“
Verbraucherinnen und Verbraucher, die nicht selbst eine Försterei aufsuchen können, sollten auf Restaurants, Metzgereien und Fleischabteilungen achten, die das Qualitätszeichen „Wild aus der Region“ führen. Das Siegel zeigt dem Verbraucher an, dass mindestens 90 Prozent des Fleisches von heimischen Wildarten aus Jagdrevieren im Umkreis von höchstens 100 Kilometern bezogen wird. Zudem versichert es, dass das Fleisch und die daraus hergestellten Produkte unter Beachtung strenger gesetzlicher Auflagen hinsichtlich Hygiene, Nachhaltigkeit und Tierschutz gewonnen wurden – Rückverfolgbarkeit inklusive.
Hintergrund Wildfleisch
In den deutschen Wäldern sind nahezu überall Reh und Wildschwein heimisch. In vielen Regionen gibt es zudem Rot- und Damwild, vereinzelt auch Muffelwild. Während der gesetzlich festgelegten Jagdzeiten werden diese Wildarten bejagt. Die Hauptsaison der Jagd liegt in den Monaten Oktober bis Januar. In dieser Zeit ist es in einigen Forstämtern möglich, frisches Wildfleisch zu kaufen. Aber auch in den Sommermonaten ist frisch erlegtes Wild erhältlich: Rehwild zum Beispiel und Schwarzwild (Wildschweine) fast ganzjährig. Bei der Jagd werden strenge Regeln der Wildbret-Hygiene beachtet. Jedes erlegte Tier wird vom Jäger begutachtet, der seine besonderen Kenntnisse auf diesem Gebiet in der Jägerprüfung nachweisen musste. Zur ordnungsgemäßen Kühlung und Aufbewahrung des Wildes dienen Kühlzellen oder -räume.
Vor dem Hintergrund der Afrikanischen Schweinepest gilt:
• die Tierseuche ist für den Menschen ungefährlich.
• auch vom Verzehr von gegebenenfalls infizierten Tieren geht keine Gefahr für die Gesundheit aus.
• für Schweine ist die ASP allerdings in jedem Fall tödlich.
Wie vielfältig und modern Wildfleisch kombiniert werden kann, zeigen unsere drei Rezepte unserer Kolleginnen und Kollegen aus dem Nationalpark Eifel. Wald und Holz NRW wünscht viel Spaß beim Nachkochen und ein besinnliches Weihnachtsfest.
1. Wildschwein-Burger (4 Personen)
Zutaten: 480 g Hackfleisch vom Wildschwein, 2 TL Thymian, Salz und Pfeffer, 4 Scheiben gepökelter Schweinebauch (alternativ 4 Schreiben Bacon), 4 Scheiben Gouda, 4 Vollkornbrötchen. Für die Sauce: 200 ml lieblicher Rotwein (bei Bedarf mehr), alternativ für Kinder: Preiselbeerkompott, rote Zwiebel, getrocknete Pflaumen
getrocknete Feigen.
Zubereitung: Das Wildschweinhackfleisch mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen und gut durchkneten, damit sich die Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilen. Daraus vier Pattys formen. Den Rotwein mit einer geschnittenen Zwiebel, Pflaumen und Feigen in einer Pfanne aufkochen und dickflüssig einkochen. Das Bauchfleisch/Bacon von beiden Seiten gut anrösten, später die Pattys und die Brötchen mit auf den Grill legen. Natürlich können die Burger auch in der Pfanne zubereitet werden. Dann den Käse auf den Pattys leicht schmelzen. Auf das Unterteil vom Brötchen etwas von der Rotweinsauce oder dem Preiselbeerkompott, Bauchfleisch oder Bacon und Patty mit dem Käse darauflegen. Wieder etwas Rotweinsauce oder Preiselbeerkompott und das Oberteil vom Brötchen darauflegen.
2. Geschmorte Hirschrouladen (4 Personen)
Zutaten: 8 Scheiben von der Hirschoberschale (ca. 130 Gramm), Salz und Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Senf, 8 Scheiben Frühstücksspeck, Rapsöl zum Braten, 3 kleine Zwiebeln, 2 kleine Karotten, 1 kleine Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch, Gewürzgurken
2 EL Tomatenmark, 500 ml Rotwein, 500 ml Brühe, 10 Pfefferkörner,
je 5 Nelken und Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren
Zubereitung: Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Karotten, Lauch und Sellerie putzen, waschen und kleinschneiden. Zwiebel schälen, eine halbieren und in Streifen schneiden, den Rest würfeln. Gewürzgurke längst in feine Scheiben schneiden. Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Scheiben mit Senf bestreichen, mit Speckscheibe, Gurken und Zwiebelscheibe belegen,
rollen und mit einem Holzspieß feststecken. Die Rouladen im Schmortopf mit Rapsöl von allen Seiten anbraten und anschließend herausnehmen, Gemüse und Zwiebel 10 Min. mitbraten. Wenn alles schön gebräunt ist, Tomatenmark zugeben und 5-7 Min. weiterbraten. Anschließend mit Rotwein und Brühe ablöschen und Gewürze zugeben. Die Rouladen in fertiger Sauce ca.1 Stunde im Ofen ziehen lassen. Sauce reduzieren, passieren, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken. Dazu passt Rotkohl und Kartoffelpüree.
3. Rehbraten mit Nusskruste in Glühweinsauce und Feigen-Spitzkohl (4 Personen)
Zutaten: 1 Rehbraten aus der Keule, 2 Zwiebeln, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 300 ml Glühwein, 2 EL kalte Butter, 2 EL Mehl. Für die Kruste: 150-200 g fein gehackte Haselnüsse, 1 Eigelb, Zimt. Für die Beilage: 1 Spitzkohl, 8 frische Feigen, Salz, Pfeffer, 150 g Preiselbeeren. Für das Kartoffelpüree: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 250 ml Mandelmilch, 4 EL Butter, Salz, ½ TL frisch geriebene Muskatnuss.
Zubereitung:
Backofen auf 200 °C vorheizen, Eigelb aufschlagen, Haselnüsse unterrühren. Rehbraten putzen und würzen. Zwiebeln pellen und vierteln. Rehbraten darin rundherum scharf anbraten, herausnehmen, abtupfen, die obere Seite mit der Haselnussmasse bestreichen und mit den Zwiebeln zurück in den Bräter geben. Glühwein hinzufügen und ca. 1 Stunde garen lassen. Kartoffeln kochen, pellen mit Milch und Butter zerstampfen, mit Salz und Muskat abschmecken. Spitzkohl putzen, waschen, klein schneiden, im Salzwasser kochen und abgießen. Die Schale der Feigen abziehen. Feigen klein schneiden und mit dem Spitzkohl mischen, leicht salzen und pfeffern. Rehbraten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Butter mit Mehl verkneten, Bratensaft damit binden. Rehbraten in Scheiben schneiden, mit Kartoffelpüree, Feigenspitzkohl, Preiselbeeren und der Sauce anrichten und servieren.